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肖尔布拉克
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[美食] 【 冬季热门话题《马肠子》我们来讨论一下】

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发表于 7 天前 | 显示全部楼层 |阅读模式
      说起伊犁美食,我感觉唯一完全属于伊犁特色的无非锡伯族羊杂和伊犁马肉制品,别的都和新疆其它地域的美食有太多重复。而其中的马肉制品更具特色(爆炒内脏国内也较多),其中以马肠子的肥美为佳,还有熏马骨、马鬃这样的绝品,实在是不可多得的美味。由于早年间在昭苏生活,熏马肉已经成为了刻在记忆中的美食,尤其是去了内地,拌面烤肉到没有多思念,要是有一根熏马肠,估计得忍不住落泪。以前伊犁生活苦,家里有冰箱的不多,制作工艺也有限,马肉马肠子又不好存放,马肉马肠子几乎是春节的代名词,谁家春节不整几根,似乎就不能算是伊犁土著。不过近几年生活好了,马肠子的乱象也凸显出来,我不是行业中人,只能按照爱好者和大家分享一二,以上的废话可以不看,直接看干货。
. t8 M1 Y# N1 O, H9 ]7 P! Y% a% ?4 [+ E3 ~

& a( Q" J( M. `3 N" m5 W目前我感觉价格和肉质的分类自下而上是
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+ I* Z5 E" c/ O8 t
1 I$ q: X- ?/ H5 g* i8 {+ ?$ s
最次:
: ?* Z2 n/ w1 c) G5 b二连浩特进口外蒙马肉、冻马肉,山东河北陕西加工,返销新疆。这就是大家看见的大部分微商拉人头,三四十块批发价,市面上卖价参差不齐,主要销售渠道是各种马肠子都没吃过的小丫头微商。(道听途说:据说里面还参合别的肉类,批发价甚至不到三十)
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2 I/ m6 A$ i- @+ s/ ?! K

( o( d9 Q4 w  o* i$ ^' Z. S$ }最低标准:1 N, I* Y7 ~0 c" P3 K
阿勒泰的清河、吉木乃口岸近来的哈国马肉或者冻马肉,这种部分被山东河北等地加工做了最次的,部分还是新疆加工,这种肉吃起来不太像马肉,口感很柴,更倾向于驴肉,最明显的是熏制的味道只有表层,主要销售渠道微商为主,也有一些无良店铺在销售,其实很好区分,看看卖的人是不是小时候吃过马肠子的,但凡吃过不会干这种事。
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. _' k, W# m; E
+ {4 _4 a# V$ a6 [- s
中等标准:; S" M/ w# Q# r
正常途径或者阿勒泰、塔城养殖的肉马,这种马肉基本就是正常马肉,但是加工也是工业化加工,口味上问题不大,只是缺少了传统的味道,肉吃起来比较散,缺乏嚼劲,基本以马肠子这个单一形式出现,口味清淡一些,符合内地人口味,看起来随时准备打起来包装卖去内地的感觉。主要销售渠道还是部分微商(进价稍高也比较正规,微商不喜欢玩),大部分市面上销售马肉的店铺,大部分餐厅基本都是这种。' {# Y6 t$ V" i6 x

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5 i( G7 i4 ^  U$ _2 I: S# m高标准:
( x% A( E/ l( B7 U/ c; |昭苏、新源、尼勒克牧民育肥马,伊犁本地一些常年做此生意的餐厅或者小贩定时采购,或是在县上屠宰熏制直接拿成品,或者自己拿回来按照自己的老手艺熏制,这种店铺懂行的人应该都知道几家,不过近几年利益熏心很多人都下了水,不少开始搞养殖肉马或者直接拿别人货直接销售的。这个不点名的暗示几家老店,老街里面的铺子。
9 I3 q( d, ^/ n, e: H5 [0 W* N" T2 h, O, d  T' H
9 b! p5 F! Y9 l# v% z# F
最高标准:# b, z! ?  C. p0 W) g; Q, h
这种是伊犁老土著的玩法,我一般也是采取这种办法蹭,就是几个人一起宰一匹马,按照肉、肠子、肚子、骨头等分为几份。需要委托一个人去昭苏熟悉的牧民家挑,早早开始育肥,去现场宰,委托人或自己熏制。随着身边的很多大哥年龄已过六十岁,这样的玩法也是越来越少见了。这种流传于本地的传统,也是比较少见,去年还行,今年就不知道有没有人组织了。
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; I. n# }: w; j# d+ k, l4 g4 T
超标准:
0 K' ?3 b3 J! p# ^+ v2 w& M* W据说传统的伊犁人都是自己养马自己宰自己熏,松树都得是自己家草场里的。
+ J  ]: ~8 d# s( z
% H; W  v9 O0 |3 y
) q  r7 E9 ?  J) q) ]' h6 z1 ~
总而言之微商的能不买就不要买了,相信我,好东西根本不愁卖,不需要小丫头拍上图片和面膜一起整点话术什么的卖。
: a7 E0 g0 C' E, G
' {! [6 k, D8 W" m

; a# s  m7 h$ G/ x- n* I1 e. A不熟悉的店铺不要买,即使是熟悉的今年先买一根尝尝,味道没变再买,免得又是一家被拖下水的。3 K! A+ Y* B; I% ~/ v' L
; w- D( U; \8 M1 L" s) x6 X

- w& x0 k. R+ u% x熟悉的地方可以小范围推广,让老板能赚到钱,不至于因为利润低改了行。
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% z" w  m9 Q$ `8 C; j
我目前估计比较合适的价格是不低于80一公斤的售价,100-120是有保障的区间。另外告诉大家一个窍门,基本上全套有售的地方比较可靠,马肉、马肠子、马肚子、甚至是马鬃、马骨头,东西越全的货源相对应该越可靠。! D7 @& j. f1 c6 E' j0 h8 W

- v/ T5 `% S$ S# m! {' {, C% a; j' L( {$ c3 x8 F5 Q# Z6 g
以上仅供娱乐,也不做特别的推荐,如果实在有爱好的可以给我发私信,我最近发现一家不错的,大家可以拉一个群,组个团什么的,后续爱好者够了咱们也推举一个头人,把这个优良传统延续下去,一起宰个马。" m. P  B, J+ R5 ?
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发表于 7 天前 来自手机 | 显示全部楼层
麻烦问一下,生的马肠子马肉,用土灶煮的话,需要多久?煮得时候有没有什么窍门?
* V, f: ^6 C5 L+ A3 h: ]: n来自: Android客户端

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发表于 7 天前 来自手机 | 显示全部楼层
我买过西大桥菜市场大门进去中间那排第一间的马肠子,今天煮了吃发现居然有小石子磕牙,微商的也买过,发现熏过的真的只是表面,煮出来的汤寡淡无味,基本都是80元一公斤,大家一起买个马我还是比较感兴趣的,楼主有卖正宗马肠子的也给介绍一下,谢谢。
# E, p8 O' ?, K来自: Android客户端

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发表于 7 天前 来自手机 | 显示全部楼层
hu1347788685 发表于 2019-11-30 19:137 Y- v$ s+ R( O. D# U) o
麻烦问一下,生的马肠子马肉,用土灶煮的话,需要多久?煮得时候有没有什么窍门?

/ `: T4 K) U2 Y0 d0 U大火煮开,撇去泡沫,改为小火再煮两个小时左右就熟了,火越小越好咕嘟咕嘟冒泡即可,不可用牙签筷子戳小洞,不然马肠子的味道都跑汤里去了,只要是小火煮是不会爆肠的,没啥技巧只有耐心等待。& \. g0 j0 }; b6 W$ U
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发表于 6 天前 来自手机 | 显示全部楼层
hu1347788685 发表于 2019-11-30 19:13# @" e. e" }  c" {/ ]3 Y
麻烦问一下,生的马肠子马肉,用土灶煮的话,需要多久?煮得时候有没有什么窍门?
4 Q) y9 w2 }" W4 j. E
两个半小时左右
5 e; v. x) u& r4 w/ B( E% a% F8 s来自: Android客户端

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发表于 6 天前 来自手机 | 显示全部楼层
我以前听说过,有些马肉加了,骆驼肉?骆驼肉应该比马肉贵吧?这不符合逻辑了

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 楼主| 发表于 6 天前 | 显示全部楼层
hu1347788685 发表于 2019-11-30 19:13
, ]9 k7 q- G/ d' o' z: O! W0 u6 e麻烦问一下,生的马肠子马肉,用土灶煮的话,需要多久?煮得时候有没有什么窍门?
; s$ ^: p/ r) o% ^
没什么窍门 牙签扎一些洞
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3 X! [* P$ X  y
冷水下锅 开锅后 我一般一个半小时
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2 C( x; Z& a* _* f0 @% R( Z
# l- m5 U" X2 r

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 楼主| 发表于 6 天前 | 显示全部楼层
阿舍 发表于 2019-11-30 19:39
" _% F9 z* ]0 k* r大火煮开,撇去泡沫,改为小火再煮两个小时左右就熟了,火越小越好咕嘟咕嘟冒泡即可,不可用牙签筷子戳小 ...

+ y& P3 O, p5 R- T  h2 L你说的应该更准确 我怕爆了 一般扎一些 但肉味差了点" l+ q$ e9 N$ f2 }# h/ E! ^

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 楼主| 发表于 6 天前 | 显示全部楼层
dangdang820 发表于 2019-12-1 11:41( r% E* S9 T/ @5 v' \
我以前听说过,有些马肉加了,骆驼肉?骆驼肉应该比马肉贵吧?这不符合逻辑了

: p6 X) q" d$ x# y: m可以加的比较多
$ j$ P8 @0 S2 j) z% F. b% ^# v; u; ^5 N2 Q

: C9 w" ~0 `. j) A% v只要是冷冻肉价格都不高  J0 w3 o1 [* a0 d7 S
1 f# o3 p1 N! X5 n/ P

: y8 g5 `$ p8 F( V% x骆驼 牛 都可以1 U, f% w+ b: T' b5 ]7 f, S1 Z

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发表于 6 天前 | 显示全部楼层
我去年买原单位室友的那个品牌,贵9罢了——发给杭州的闺女吃。要求煮一个小时、最多一个半小时,还交代不让扎洞。+ e9 {5 t: c7 A$ S0 z2 O
它真的有很多“结石”——磕牙呀!' D/ G! i& Y+ K3 w, L1 k) Q. B
吃不动,冷冻保存着也是没啥用。
: Z# y( F2 V3 [& O' C8 l1 K我都不知道该说啥了!6 Q" ]7 s" T8 T8 e! a
如今,连阿依东临近一毛那家院子也不敢进了.../ Q$ I5 T0 Q$ \6 G, X
西大桥菜市场门口最大的那家周(XQ)老板,香港回归前他给我媳妇供应过几年卷烟——貌似也换人了!0 g9 U' Z# o* C! z& Q, z$ H7 J
我打算买小一块熏马肉煮一煮,吃吃看~
. g4 N% j- u$ z- v0 X 熏马肉.jpg : m6 _4 C& q; ?+ q: F* @4 t$ ~
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真不知道该到哪去买了!7 X# \3 H; k! Y/ E0 h9 T2 d9 y
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